Fusion菜

很怕吃近年流行的所謂Fusion菜。

隨便東配西搭，什麼鵝肝醬燒賣、咖喱沙拉、杞子鼓油燒水牛雞翼之類，本來好端端的美食被拼湊得不倫不類，仿彿只要冠以Fusion之名，就可借勢漲價，而且即是不負責任地把餸頭餸尾堆在一塊，食客都該覺得很惹味般。

最近日本領使於官邸設宴，一道「紙包魚」叫人再三回味。鮮魚醮上薄薄一層醬油，加上松茸、銀杏、菊花，用像是書法習字的玉扣紙包好放在爐裏以慢火焗至紙包隆起，四角薰黃。最後用麻繩把紙包兩邊一綑上碟，灑上黃菊的花瓣，鮮味而清雅，人人吃得姆指直豎。

飯後大廚現身說法，這道菜的意念來自日本漁民打魚的習慣。古時漁民捉了肥美鮮魚送皇帝，濕漉漉不好攜帶，於是用鑊先把魚的半邊煎熟，用草紙包著，抵達皇宮後再把另一邊焗至剛好熟透奉客。大廚借用同一概念，把「紙包魚」焗得脹卜卜，既保存了魚身的水分，配料的味道又滲透魚肉，把鮮味都突顯出來。

這還不止，為了令對方賓至如歸，大廚每次都會根據客人的文化背景去設計晚宴。那天時近重陽，中國人愛拿菊花掃墓，又素愛其清幽，他便想到了用菊花為每道菜畫龍點晴。於是，菊花的清香中和了「紙包魚」的膩、蟹御飯的濃郁，也突顯了吟釀酒的甘甜。就連食具，也是菊花圖案的清水燒。

烹飪是技術，也是文化。要炮製出色的地道菜已不易，何合兩地之長。熟知各國菜式的特色、來源和取材，靈活揉合，才是真正的Fusion。